相傳很久之前的一個(gè)春茶季，茶山里的茶農(nóng)按照往年慣例每天采茶炒茶，但寨子與外界聯(lián)通的木橋因年久失修坍塌，外面的茶商就沒法進(jìn)入寨子收茶。
木橋修好后，茶商終于前來收茶時(shí)，茶農(nóng)們毛料都積攢了很多，茶商從左邊抓一把驗(yàn)茶，滋味很好，右邊抓一把，滋味卻發(fā)生了微妙的變化...
同一戶人家炒的茶葉為什么味道不一樣？這個(gè)問題又是怎么解決的？為什么說拼配幾乎是不可避免的？今天這篇專題文章，陸離就來和大家拼配小史。
拼配起源于均堆
拋開放久變質(zhì)，和炒茶水平不一不談，以今人的眼光看，同一座茶山，同一片寨子，同一戶茶農(nóng)，已經(jīng)算是很標(biāo)準(zhǔn)的純料了，但滋味卻還是有所差異。
故事中的茶商倒是很快就明白了其中的道理：每戶茶農(nóng)的茶地位置各異，采摘時(shí)間有早有晚，茶樹的樹齡大小不一等等，都是同一家毛茶滋味不同的原因。
知曉了原理，茶商們就把這片寨子的毛茶翻攪匯總到一起，這種能讓一片茶區(qū)的毛茶滋味都相對協(xié)調(diào)統(tǒng)一的樸素方法，就是拼配理念的雛形：勻堆。
其實(shí)，那時(shí)茶商們收來的毛料來源不一，很多都存在這個(gè)問題，勻堆的手法傳開后，為了保證售出的茶葉滋味均勻，茶商們的“堆"就越勻越大。
到后來，不同山頭的春茶秋茶都均在了一起，問題也隨之而來：勻進(jìn)去的茶葉越雜，滋味不相容的就越多，好茶優(yōu)勢體現(xiàn)不出來，劣茶拉低了茶葉的整體品質(zhì)。
由此，一些大茶商開始研究各個(gè)山頭的特點(diǎn)，并有意識地將滋味相近或互補(bǔ)的茶葉搭配在一起，這時(shí)，才出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的拼配理念。
19世紀(jì)中期，阮福寫出了聞名后世的《普洱茶記》，里面除了介紹毛尖、谷花茶、緊團(tuán)茶等，還首次記載了一種改造茶：“其入商販之手，外細(xì)內(nèi)粗?！?
所謂外細(xì)內(nèi)粗，就是將毛茶按老嫩分開，以細(xì)嫩芽尖撒面，粗老茶梗包心，蒸軟了壓制成型，一改以往只按季節(jié)和山頭分料制茶的單一模式。
這種混合加工手法，不僅提高了低檔茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高了好茶的性價(jià)比，還是今日業(yè)界拼配學(xué)的奠基，一直沿用至今，成為了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的主導(dǎo)制茶法。
拼配興盛于規(guī)模
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不分茶葉品質(zhì)，收購價(jià)格一致的拼配理念，一度成為了國營茶廠的濫觴。
二十世紀(jì)70至80年代中前期，國內(nèi)尚處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，那時(shí)發(fā)展落后，作為經(jīng)濟(jì)作物的茶葉也遠(yuǎn)比現(xiàn)在“金貴”，屬于國家管制的商品。
當(dāng)時(shí)茶葉生產(chǎn)由國家統(tǒng)一規(guī)劃，勐海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠、昆明茶廠就基本涵蓋了全省的茶葉生產(chǎn)，而云南這四大國營茶廠都是由中茶公司領(lǐng)導(dǎo)的。
這就導(dǎo)致茶葉生產(chǎn)的計(jì)劃氛圍濃厚，云南全省所屬八州市二十二縣的茶廠，每年都要參加“全省茶葉工作會”，統(tǒng)一接受由中茶公司的領(lǐng)導(dǎo)們下達(dá)的生產(chǎn)計(jì)劃。
為了保證計(jì)劃的"準(zhǔn)確性"，這些生產(chǎn)計(jì)劃往往事無巨細(xì)，包括紅茶、綠茶、特種茶（普洱茶當(dāng)時(shí)產(chǎn)量較少，歸屬于特種茶類）等的原料收購量、調(diào)撥價(jià)格等等。
生產(chǎn)指標(biāo)方面，是根據(jù)往年的出口量而定的，但這種對未來需求的預(yù)測顯然是不科學(xué)的，也就經(jīng)常出現(xiàn)供需失衡，如88青就來自省茶司當(dāng)年積壓的7542青餅。
原料采購方面，中茶公司每年春茶季都會為每個(gè)產(chǎn)茶區(qū)下達(dá)生產(chǎn)計(jì)劃，當(dāng)時(shí)昆明、下關(guān)、勐海、景谷等主要產(chǎn)區(qū)，大都是就地征收茶青的。
有時(shí)趕上災(zāi)年，計(jì)劃又要的比較多，部分地區(qū)就會下達(dá)“原料不出縣”的行政指示，例如版納就曾設(shè)過三道出關(guān)口，省茶司批準(zhǔn)后才允許跨地區(qū)的茶葉調(diào)撥。
需要說明的是，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期收取毛茶，不是按品質(zhì)高低和山頭名氣，而是依照鮮葉的生長程度，將半加工好的曬青毛茶劃分成五級十等。
這一制度最早可追溯到60年代，“1958年廢除毛茶按季節(jié)命名成規(guī)，將春尖，二水，谷花等茶名一律按質(zhì)量重新分為五級十等。”
"1967年，質(zhì)量驗(yàn)收制度被視為資本主義的關(guān)、卡、壓，加以批判。因此收購不講質(zhì)量，收進(jìn)無用的粗老茶、野生茶，甚至假茶近萬擔(dān)，積壓在倉庫多年?！对颇喜枞~進(jìn)出口公司志》
拼配貫穿于生產(chǎn)
回到正題，雖然明面上只有五級十等，但也不能忽視市場的需求，當(dāng)年傳統(tǒng)港澳市場經(jīng)常對普洱茶的口感提出要求，部分頭盤商還會進(jìn)入內(nèi)地收料。
為了滿足市場需求，調(diào)和茶葉口感，不同茶區(qū)的毛料經(jīng)常調(diào)配，比如老曼峨，老班章當(dāng)時(shí)就經(jīng)常被作為苦樹種調(diào)配，因此雖然山頭不顯，但口感還是有體現(xiàn)的。
當(dāng)時(shí)的七子餅茶，大多由多種級別的原料拼配而成，其中單芽撒尖、芽葉撒面構(gòu)成餅面，5-7級的茶葉構(gòu)成芯茶，而最粗老的7-8級茶梗，則用來做底茶。
以7542為例，撒面多用南糯春茶，果膠豐富，易于成型，芯茶多來自布朗等滋味濃厚的茶區(qū)，蓋底則會用粗老秋茶以控制成本，4僅表示綜合用料等級為4級。
當(dāng)年四大國營茶廠里，昆明茶廠和下關(guān)茶廠的位置其實(shí)是不在產(chǎn)茶區(qū)的，因此收來的原料會更雜，受當(dāng)時(shí)戰(zhàn)備物資和計(jì)劃經(jīng)濟(jì)思維影響，庫存體量也非常大。
如昆明茶廠的7581磚茶，臨滄、思茅、保山的毛茶都有使用。而下關(guān)茶廠的原料則來自臨滄鳳慶、雙江，并借助地利，成為滇西茶葉中轉(zhuǎn)樞紐。
鼎盛時(shí)期的國營下關(guān)茶廠，單是在重慶地區(qū)的年銷量就近2000噸，在西北，康藏地區(qū)也極受歡迎，茶葉年產(chǎn)量最高可達(dá)8000余噸。
1973年，省茶司專門在昆明跑馬山建起拼配廠，用來簡單調(diào)配雙江、鳳慶和昌寧等地區(qū)的紅茶，并發(fā)往上海、廣東這兩大中國茶葉出口口岸。
在這里，國有拼配一廠和國有拼配二廠會將滇紅和其他省的紅茶二次調(diào)配，并將這些管制物資出口到前蘇聯(lián)、波蘭乃至國際茶葉巨頭立頓，換取寶貴外匯。
這一時(shí)期的茶葉生產(chǎn)中，拼配已經(jīng)成為了各大茶廠的核心技術(shù)，包含感官審評、陳化探索、內(nèi)質(zhì)分析，是傳統(tǒng)制茶理念與現(xiàn)代理化分析手段相結(jié)合的品質(zhì)調(diào)劑。
如當(dāng)時(shí)的下關(guān)沱茶，用料就可能來自三十多個(gè)縣鎮(zhèn)，還會拼進(jìn)老料提升風(fēng)味，拼配技術(shù)非常精湛，堪稱這一時(shí)期的集大成作，之后的專題還會為大家介紹。
以上，就是這篇拼配小史的全部內(nèi)容了。受限于交通運(yùn)輸，控制成本，均衡口感等條件的限制，舊時(shí)代的拼配技術(shù)總是受到制約，但還是為我們留下了很多經(jīng)典茶品。
而如今，有了科研理化的支持，曾非常依賴感官審評的拼配技術(shù)，變得更加科學(xué)，可量化，考慮的因素也非常多，可以說已經(jīng)進(jìn)入了精細(xì)化科學(xué)拼配時(shí)代。
除了大家熟知的等級拼配外，現(xiàn)代拼配還發(fā)展出了哪些類型？各自有哪些優(yōu)勢？下篇專題文章，我們繼續(xù)聊聊拼配技藝的五大類型。
作者：陸離
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